JR川崎駅から徒歩2〜3分。商業施設「川崎モアーズ」7Fにある屯ちん川崎店は、歴史ある質の高いラーメンとアットホームで話しやすい雰囲気が魅力でファミリー層、学生さん、外国人まで日々多くのお客様の笑顔が集う。

神奈川県で唯一のこの店舗を指揮する榊原さんは、屯ちんをもっと広めたいという想いを胸に、お店づくりを進めてきた。

10年以上の長いキャリアの中で体験したお客様とのエピソードと、今後の展望について聞いた。

商業施設の一角に位置する川崎店は、他の屯ちんとはまた違った特色があります。その1つが外観です。透明なガラス張りになっていることから、レストラン街でお店を探しているお客様も店内の様子がうかがえるようになっています。

また、テーブル席も多く配置されており、ラーメン屋としてはかなりゆったりとした空間になっているのも大きな特徴です。カウンター席がずらっと並んでいるような、いわゆる一般的なラーメン屋とはかなり雰囲気が違うと思います。

そのため、お子様連れや買い物後で荷物が多いお客様でも安心してお食事を楽しむことが可能です。

当店のメニューで人気が高いのは、見た目も豪華な「得入りラーメン」です。2種類の食感が味わえるチャーシューやこだわりの煮玉子など、豊富なトッピングが楽しめるこのラーメンは、週末ご家族で訪れるお客様や、外国人のお客様から特に好評をいただいています。

川崎店に限らず、屯ちんを訪れるお客様は常連の方の割合が非常に高いです。その理由は、歴史と伝統のある質の高いラーメンを安定して提供できているからだと感じています。

「いつ食べても同じ味」というのは実はすごく難しくて、同じ食材かつ同じ調理工程でも味が変わってしまうことがあります。

例えば、スープの味はベースとなる豚骨の僅かな違い、気温、湿度などさまざまな要因で変化します。また、麺の状態も常に一定ではないため、いつでも同じ味のラーメンを提供することは至難の技なのです。

そんな中、店舗としてラーメンの質を保つためには、マニュアルの順守が必要不可欠です。整えたマニュアルをスタッフに浸透させ、完璧に身につけてもらうことが基本となります。しかし、これだけでは不十分です。

一度やり方を覚えても、慣れてくると気が緩み、ちょっとした油断からスープや麺の僅かな変化に気付けず、結果として味が落ちてしまう可能性があるからです。

そこで、川崎店では定期的に初心に立ち返る機会を作っています。屯ちんには調理に関する試験があるのですが、新しいスタッフがその試験に挑戦するタイミングなどで、ベテランのスタッフにも自分のやり方を振り返ってもらうようにしています。

常に最高のラーメンを提供するための環境を整えること。その努力が、お客様からの厚い信頼を獲得できている大きな要因だと思います。

川崎店はファミリー層など複数人で来店されるお客様が多いため、比較的賑やかな雰囲気があります。私自身も、堅苦しくなく、お客様と気軽にコミュニケーションが取れるような明るいお店づくりを意識しています。

私が店長になりたての頃は、「こんなお店にしたい」という願望はあったものの、スタッフにどう伝えればいいか、どうやったら実現できるのかよくわかっていませんでした。

この点は時間が解決してくれました。時間をかけて店長としての経験を積んでいく中で、スタッフの信頼を得ることができ、同時に私のビジョンも彼らに浸透していったのです。

ただ、新しく入ったアルバイトスタッフは、業務への不安や緊張からコミュニケーションがうまく取れないケースが度々ありました。そこで、早く仕事に慣れてもらえるよう、勤務初日から2日目くらいまでは、基本的にマンツーマンでサポートするようにしています。

お客様もなんとなくその空気を汲み取って、優しい声かけをしてくださることも多いです。スタッフ一丸となるのはもちろん、お客様の温かな後押しも、店舗の明るい雰囲気作りの助けになっていると思っています。

お客様との温かいエピソードは、実はコロナ禍にもありました。

緊急事態宣言が発令され、飲食店の営業ができなくなった時のことです。

川崎店は商業施設内にあることから、施設側からの許しが出るまで営業を再開することができず、丸々2ヶ月近く休業を余儀なくされていました。

そんな中、都内にある屯ちんが先に営業を開始することになったので、再開後の雰囲気やお客様の入りを見るためにお店を訪れることにしたのです。

特に手伝うわけではなかったため、一般のお客様に紛れるような形で行ったのですが、その時来店していた方の中に川崎店の常連さんの姿を見つけて、思わず声をかけてしまいました。

「たまたま東京に来たタイミングで、屯ちんの営業再開を知って駆けつけたんだよ」とうれしそうに話してくれたその笑顔を見た時、このブランドがいかにお客様に愛されているかということを身にしみて実感しました。

その後、都内の状況をもとに、食材の仕入れなどの準備をして迎えた再開初日。ここで予想外の喜びがありました。

「この日を待ち望んでいました！」と言わんばかりに、行列が絶えないほど多くのお客様が来てくれたのです。

2か月という長い休業だったので、不安や焦りなどもありましたが、これまで積み重ねてきたものが無駄ではなかったのだと、報われるような気持ちになりました。

歴史あるラーメン屋ということもあり、東京では「屯ちん」の名前は比較的知られているかと思います。

一方で、10年以上この店舗に関わっていて感じるのは、開店当初と比べるとお客様の数は明らかに増えてはいるものの、それでも神奈川県での知名度はまだまだ高くないということです。

「この地で屯ちんをもっと有名にしたい」

そんな想いでここまで走り続けて来ましたが、その夢に一歩近づくためにも、神奈川に新規店舗を立ち上げることを目標に掲げています。

屯ちんをもっと知ってもらい広めていくこと。これが今の私の大きなモチベーションになっています。多くの方に愛されるブランド作りのため、目の前のお客様への感謝を忘れず、これからも前に進み続けます。

私が屯ちんと出会ったのは、大学生の時。ラーメンの美味しさと店内の活気に引かれ、アルバイトとして参加することを決意しました。お客様の笑顔や感謝の言葉が私のやりがいとなり、3年間の正社員としての経験を経て、2010年頃から店長としてお店を任されるようになりました。

これまでの約16年間の屯ちんキャリアの中で、私の情熱や楽しみは変わることなく、それが私がこの仕事を続ける大きな理由になっています。

お店の特徴として、特に週末は屯ちんのファンが多く訪れてくださいます。そんな屯ちんお目当てのお客様が笑顔で帰っていく姿は、今でも仕事のやりがいの1つです。

ラーメン屋という性質上、お客様と接する回数や時間は限られていますが、その中でもできる限りいい印象を持っていただくためにも、お客様の目を見て接客するということは常に意識しています。

たとえ作業中でもしっかりお客様を見て挨拶し、笑顔でラーメンを提供する。当たり前に見えてすごく難しいことです。そこを店舗としても徹底していることで、ラーメンの味や屯ちんの総合的な満足度にも繋がっていると考えています。

ここまで「仕事が楽しい」とお伝えしてきましたが、もちろん悩んだ時期も何度かありました。

例えば、手が滑ってお客様にスープがかかってしまったなど、誰にでも起きうるミスからお客様に迷惑をかけてしまうことがその一つです。

そんな時は、個人のミスではなくチームの責任と捉え、どう再発防止をすればいいか考えています。加えて、朝礼などのタイミングでルールなどの認識のずれがないように共有を行い、必要であればこれまでのルールもアップデートしていきます。

他にも、コロナの時期はそもそも営業ができず、お客様が入らない。そんな日々の連続に苦しめられたことを今でも覚えています。幸いにも、ラーメン屋という業態は他の飲食店に比べて、お客様が戻ってくるまでが早かったのは救いでした。そこからは世間的な流行の落ち着きに合わせて、客足も戻っていき、今はしっかり売上も安定しています。

コロナの厳しい時期を支えてくださった常連のお客様を通じて、改めて愛されている店舗だということを実感しました。同時に、これまでやってきたことが無駄ではなかったのだと再確認することができたのです。

長くこのブランドで働いていて感じているのは、接客や教育の仕方など、時代の変化に合わせて素早く対応できる、柔軟なブランドだということです。これは屯ちんが、お客様や従業員などの関わってくれる全ての「人」に向き合ってきた結果だと思います。

一方で、根底にあるお客様への想いやラーメンへのこだわりは、創業当時から変わらずブランドの軸として今でもしっかり受け継がれています。

この想いを繋いでいくために日々意識していることは、どうしたら屯ちんを自分の居場所だと思ってもらえるか、屯ちんというお店を好きになってもらえるかということです。

新しい世代に屯ちんの哲学や価値観を伝え、その輪が少しづつ広がることで、明るい未来に向けたいい循環ができていくと思います。

個人的には、屯ちん本店としてより良い未来を実現するために、個々の未来をサポートできる、そんな仕組みづくりを進めていきたいです。

働いている人たちが、屯ちんの店長になりたいと思ってくれることはもちろん嬉しいことですが、現在関東に屯ちんは3店舗しかないこともあり、店舗数を増やしていく以外の選択肢が限られてしまいます。

そこで、スタッフのキャリアパスや未来をサポートする仕組みの確立が必要だと感じています。現状の店舗数の制限を超えて、新しい可能性やチャンスを提示できることが大切なのです。

こうして未来が見える仕組みをつくることは、日々の仕事のモチベーションにも繋がり、結果的に屯ちん本店としてもいい影響が出てくるはずです。

屯ちん本店という1店舗の店長ではありますが、これまで受け継がれてきた想いを継承しつつ、こうして未来に向けた仕組みやサポートにも尽力していきます。

家族連れや学生、サラリーマン、年配の方まで幅広い層に愛され、親しみのあるフランクな雰囲気が特徴の屯ちん福島店。そこで店長を務める斎藤さんは20年以上foodex groupに従事し、お客様の笑顔を追い求めてきた。

長くブランドに関わってきた斎藤さんが抱くお店としてあるべき姿とは何なのか。また、育成やチーム作りのこだわりまで一挙にご紹介。

福島店は学生からサラリーマン、家族連れ、年配の方まで幅広い層のお客様にご利用いただいており、ラーメンの提供だけでなく、餃子やチャーハンなどのテイクアウトも非常に人気があります。また、福島店だけの限定のメニューとして生姜焼きがあり、これも固定ファンがいる人気メニューの1つとなっています。

料理を提供する上で意識していることは、当たり前かもしれませんが「鮮度」です。全て自分の店舗で手作りしているからこそ、安心・安全な料理を届けること。これが一番重要だと考えています。

料理も全て生き物だと思っていて、その日の気温や条件によって少しずつ出来上がりも変わってきます。常に100％で提供することが理想ですが、毎日できるとも限りません。そのため、どれだけ100％に近い状態を保てるかという部分で日々試行錯誤しています。

具体的に福島店では、　細かい味付けの部分までチームで連携し、コミュニケーションを密にとることで100%に近い品質を保っています。当然ですが、仕入れから提供までを一人で全て管理することは不可能なので、チーム全体で状況をきちんと共有することを徹底しています。忙しい時間帯、閉店前など関係なく、どの時間にきたお客様にもできる限り100％に近い状態で提供できるよう手は抜きません。

料理へのこだわりはもちろんですが、福島店の一番の強みは明るく元気な雰囲気だと思います。しかし、元からコミュニケーションが得意なスタッフを選んで採用したというわけでなく、チームでこうした雰囲気を作り上げていきました。

過去にお客様がなかなか入らず、売上も伸び悩んでいた時期がありました。店長という立場もあり、かなり思い悩んでいたのですが、その時に原点に立ち返り、お店としてどうあるべきか、お客様は何を求めているのか考え直したのです。

「ただラーメンを食べてもらうだけでなく、少しでも笑顔や元気を届けられるお店でありたい」

それからはお店としてやるべきことがなんとなく見えた気がします。立ち止まるだけでは何も生まれないので、とにかく行動し、チームとしてもこの想いが共有できるよう、コミュニケーションを積極的にとりました。こうして徐々にお店全体に浸透していき、今は笑顔の絶えない親しみのあるお店になっていると思います。

チームを作っていく、ひいては人材育成において大事にしていることは、常に目標を持ってやってもらうということです。やり続ければある程度できるようになることは間違いないですが、目標を持ってやるのとやらないのとでは大きな違いがあると思っています。

特に新人の子には、どんなに小さなことでもいいので目標を立ててもらっています。小さな目標でも達成できればそれが成功体験となり、自信に繋がっていくからです。たとえ達成できなかったとしても、自分の苦手なところがわかるので、次の成功に繋がりやすくなります。

教える側としては何ができていなかったのか把握できるので、アドバイスがしやすいというメリットもあります。こうした些細なコミュニケーションの機会も大切にしながら、少しずつでも「屯ちん福島店」のことを好きになってもらえたら一番ですね。

また、中には7〜8年と長く働いてくれるスタッフもいて、これは屯ちんを好きになってくれた人が実際にいる証拠だと感じると同時に誇りにも思っています。

おいしいラーメンが作れたこと、お客様からおいしいという言葉を頂けたことなど、仕事のやりがいは人それぞれだと思います。個人的な話になりますが、お客様の日常に寄り添えることはこの仕事のやりがいの1つです。

例えば、家族で来られた小さいお子さんが、数年後に高校生になってお友達を連れてご来店されたときは、勝手に家族の一員になったような気持ちで感慨深くなったのを覚えています。

従業員とお客様という関係は守りつつも、お客様と比較的近い距離でコミュニケーションが取れるのは個人的なやりがいにも繋がっているとともに、福島店の大きな魅力です。

「お客様の日常の一部であり続けること」

これが先輩方も含めて作り上げてきた福島店のあるべき姿だと思います。今後も目指すべき姿であると同時に、守っていく責任も感じています。

何か大きく変えるのではなく、これからも明るく元気な福島店の強みを忘れず、一人でも多くのお客様に笑顔を届けられるよう、これからも前に進み続けます。

屯ちん池袋西口店は子どもからお年寄りまで、繁華街ならではの客層の広さに加え、24時間営業というのが大きな特徴です。ふらっと立ち寄れる手軽さで、多くの人に愛されながら日々営業を続けています。

池袋西口店は連日多くのお客様で賑わっており、曜日や時間帯によっていろいろな層のお客様が訪れます。休日はお子様連れのファミリー層、平日はサラリーマンや学生さんといったお客様が多く、ランチ、ディナータイム以外も混雑することがあります。

また、24時間営業ということから、朝まで仕事をしてきた方や、朝まで飲み会をしていた方が帰宅前にふらっと利用するというケースも少なくありません。
そのほか、朝ラーメン、略して「朝ラー」という言葉があるように、出勤前の方がラーメンを召し上がっていくケースも度々見受けられ、こうした幅広い利用方法がみられるのが池袋西口店の大きな特徴です。

池袋には池袋本店もありますが、池袋西口店にしかない特徴が大きく2つあります。1つがカウンター席だけでなく、テーブル席が用意してあることです。池袋本店に限らず、ラーメン屋の多くは今でもカウンター席が主流です。池袋西口店ではカウンター席だけでなく、テーブル席を用意したことで、主にファミリー層のお客様の入店の障壁を取り除くことができたと感じています。

2つ目がサイドメニューの充実です。池袋本店ではメインとも言えるラーメンやつけ麺に特化している一方で、池袋西口店では唐揚げ、餃子、炒飯などのサイドメニューを用意しています。これを目当てにわざわざ本店ではなく、池袋西口店を選んできてくれるお客様もいらっしゃり、池袋本店との差別化をうまく計れていると感じています。

こうした小さな違いはありますが、池袋西口店もラーメン屋「屯ちん」として、ラーメンの味にはもちろん人一倍こだわりを持って取り組んでいます。
麺からスープ、トッピングまで全て、食材の管理を徹底し、それらをデータ化することで店舗ごとの状態を毎日チェックしています。麺の状態は日々変化しているので、その都度秒単位でゆで時間を調整し、検食も毎日実施するなど、仕込み1つをとっても決して手は抜きません。全てはお客様に「おいしい」と感じてもらえる一杯を提供するためです。24時間営業のため、仕込みに100％の時間を割くことはできないですが、これまで一度も妥協することなくやり続けています。コロナ禍では多少のフードロスが出てしまったことが反省点ですが、お客様が減ってしまったその時期でもやり続けた大切な自分たちの「こだわり」の1つです。

ラーメン屋ということもあり、なかなか長時間お客様と関わることは少ないですが、料理を作った反応がすぐに見れるというのはラーメン屋ならではのメリットだと思います。
おいしいと声を出してくれた時はもちろんのこと、幸せそうな表情でお客様が召し上がっている様子を見た時にこの仕事のやりがいを感じます。

池袋西口店では接客に関してのマニュアルを明確に設定していません。例えば、「接客は笑顔でやる」と単純に教えたとしても、すぐにできる人と、そうじゃない人がいるかと思います。それと同じで、同じ教え方では仕事自体もなかなか覚えてもらえないことを理解しました。

このことを理解するまでは、強い口調で言いつけてしまうことや、詰め込みすぎてしまうことが度々ありました。しかし、foodex groupで働いてきた経験、先輩や上司に教えてもらったことを思い出し、このままではダメだと気付かされました。

そこからは、新しく入ってきた人に対してはマンツーマンでついてあげるようにしています。マンツーマンで教えているといってもオープンキッチンで全てが丸見えなので、あからさまに教えているという雰囲気は出さないようにするということも同時に意識しています。
入って４回目の出勤日までにおおよその仕事を覚えてもらい、５回目の出勤日からはひとりで立ってもらうという形です。

教える際も詰め込むように一方的に伝えるのではなく、寄り添いながらじっくり時間をかけて教えていくことを意識しています。こうした点を意識してから、覚えるまでのスピードが結果的に早くなったことに加え、継続して働いてくれる人も多くなったと実感しています。ブランドとしても大切にしている「人」の存在を強く理解したと同時に、これからは店長として自分がしっかりこの想いを伝えて行かなければならないと自覚しました。

屯ちんとしても個人としても次の店舗を早く出すことが今後の目標です。コロナ禍では営業時間が制限され、なかなかお客様も入らず苦しい日々が続きました。そんな中でもこだわりを持ってやり続けた結果、予想より早くコロナ前の状態に戻ることができ、今ではそれ以上の売上を出す月も少なくありません。

新しい店舗を作るには新しい店長、新しいスタッフさんが必要であり、そのためにはしっかりとした人材教育が必要です。いくらおいしいラーメンが作れるノウハウがあっても、それを再現するのも、お客様に提供するのも「人」です。こうした人材育成に対してのこだわりを忘れることなく、次の店長、副店長候補を自分たちのお店から生み出せるよう日々の営業から頑張っていきたいです。