ロースやモモ肉と違い、豚モツは下処理が品質に大きく影響する。しかし下処理には、専門的な知識が必要となる。

そんなとき、見かねた卸業者の職人が、豚モツの扱い方を一から教えてくれることとなった。

なんと、毎日新鮮なモツを池袋の店舗まで車で2時間かけて運び込み、仕込みや串打ち、焼き方にいたるまでそのすべてを惜しみなく伝授してくれたのだ。

当時、モツと言えば薄暗いガード下で一杯飲みながら男性が一人、二人でつまみに飲むスタイルが主流。フーデックスでも30代の男性をターゲットに、メニュー構成や内装を考えていた。

そして多くの試行錯誤を経て、飲み物を片手に串を持ってさっと立ち飲みして帰れるオープンな店「かぶら屋」が誕生。

結果、多くの男性に受け入れられた。また、予想に反して仕事帰りの女性の心も掴むことができた。

さらに、当時の店を切り盛りしていた店長を中心にお店の雰囲気は明るく、誰でも気軽に立ち寄れそうな店構えも追い風になる。新鮮なモツを使った料理の味は格別、価格は良心的、またたく間にかぶら屋の噂は広まり、遠方から来店があるほどにぎわいを見せていった。

かぶら屋は初期から多店舗展開を行っている。

2010年には順調に店舗数を増やし、1年に3~4店舗のペースで展開、およそ20店舗を運営する規模へ拡大。店舗はフランチャイズではなく、個人独立制度を採用。かぶら屋という同じブランドをかかげるお店として、オーナーにはかぶら屋のあるべき姿を理解して運営していける人に任せたい、そんな想いがあったからに他ならない。

数年後、さらにかぶら屋は出店のペースを加速。そのスピードは1年に10～15店舗程度出していた時期もあった。

現場では、店長をどんどん育成しないとならない状況になってしまう。料理方法や運営ノウハウなど技術面を伝えることは比較的簡単でも、「かぶら屋とはどんなお店なのか？」というマインドの部分が全体的に浸透しにくくなっていた。

たとえば、かぶら屋の店長という肩書を持った人材を育成しても、本当にかぶら屋が1号店のオープン以降大切にしてきた、お客様への想いを共有できているのか分からない。

マインドを伝えることの難しさを痛感した時期を経て、やはりマインドは時間をかけてこそ浸透していくもの、時間をかけなければ浸透しないのだと考えに立ち返った。

想いを伝えるという意味では、無事に店長になった後も、座学で学んだことが現場で活かされているか、実践できているか、かぶら屋のことを理解しているマネージャーが各店舗に行き、目で確認している。

お客様を迎える姿勢や接し方、提供している料理など。一番見ているのはかぶら屋の想いの部分。もし、実践できていなければ、座学が理解できていないということになる。

たとえば、お店の前にたばこの吸い殻が落ちていたら、それは単に掃除ができていないのではなく、かぶら屋の根本的な教えが理解できていないということ。マネージャーが各店舗をまわってチェックを行うことで、研修を単に伝える場所ではなく、きちんと「教える」場所になるように心がけている。

さらに、店長になっても継続して月に1回、専門の講師を入れて勉強会に参加。店舗を出して終わりではなく、時間をかけてこまめにお店を見て、自立自走できる形を運営側としてフォローすることを人材育成という意味でも重要視している。

また、フーデックスが多店舗展開で一番よくないケースだと考えているのが、一方通行になってしまうこと。

教える側であるマネージャーは、一方的に伝えるだけではなく、メニューや運営上のシステムなどの変更があれば、さまざまな意見を上手くまとめることも行っている。

一方、店舗が本部の言いなりになるのではなく、運営側と一緒にかぶら屋ブランドをつくる意識で、お互いに正しいことを言い合えるような関係づくりにもマネージャーは気を配っている。